Nella degustazione del vino, la prima fase è visiva. Si osservano il colore, la trasparenza e la limpidezza del vino, poi si fa roteare il bicchiere e si valuta la fluidità. Dopo aver fatto roteare il bicchiere, un sottile velo di liquido bagna la superficie interna del bicchiere stesso. Aspettando qualche secondo, vedremo formarsi delle goccioline nella parte più alta di questo velo di liquido, che ricadranno verso il fondo del bicchiere. A questo fenomeno sono stati dati molti nomi, in italiano si parla di “archetti”, in inglese di “gambe”, in francese di “lacrime”, in tedesco di “finestre di chiesa”. Come spesso succede anche per le piccole cose della vita quotidiana, dietro a questo fenomeno c’è una spiegazione che si basa sulla fisica e sulla chimica.
Archetti in un calice di Montepulciano d’Abruzzo, meglio visibili nell’ombra che direttamente nel bicchiere.
Dal punto di vista chimico, il vino è composto da centinaia di diverse sostanze: per capire come si formano gli archetti ne considereremo tre. Prima di tutto, l’acqua. In media, circa l’85% in volume di qualunque vino è formato da acqua. In secondo luogo, l’alcol etilico o etanolo: questo è il secondo componente del vino per quantità, normalmente contribuisce per una percentuale compresa tra il 10% e il 15%, sempre in volume. Infine, considereremo il contributo del più importante tra gli “alcol pesanti” contenuti nel vino, il glicerolo, che è presente nel vino in concentrazioni piccole, difficilmente raggiunge l’1% in volume, ma lo caratterizza comunque.
Diciamo di aver fatto roteare il nostro vino nel bicchiere. Osserviamolo controluce: vediamo che sul vetro è rimasto un sottile strato di vino e che, più o meno rapidamente, si forma una specie di “cordone” di liquido più spesso, al limite superiore della zona bagnata. Questo fenomeno è stato studiato alla metà del XIX secolo da alcuni scienziati di prim’ordine, come James Thompson (fratello del più famoso William, Lord Kelvin, ma anche lui fisico importante, noto per i suoi studi di termodinamica applicata), che pubblicò nel 1855 un fondamentale articolo sulla relazione tra tensione superficiale e gradiente di massa per i fluidi, Carlo Marangoni, che per primo applicò questa teoria al vino, nel 1865 e Josiah Willard Gibbs, uno dei padri della termodinamica, che diede forma completa a questi studi una decina d’anni dopo. Quello che succede è che l’etanolo contenuto nel vino evapora più rapidamente dell’acqua, in particolare dove lo strato di vino è molto sottile. Questo è dovuto al fatto che, rispetto al volume (dove l’alcol sta in soluzione nell’acqua), la superficie (da dove l’alcol può evaporare) è molto più grande che nel vino che sta nel fondo del bicchiere. Per questo, si ha un gradiente di concentrazione di alcol, via via minore quando ci si allontana dal fondo del bicchiere e ci si avvicina al bordo superiore, che provoca una variazione di tensione superficiale nel liquido. L’aumento di tensione superficiale dovuto alla diminuzione di concentrazione di alcol, fa risalire del liquido verso il bordo, creando il “cordone” che dicevamo prima.
Quando questo diventa troppo pesante, si formano delle goccioline che ricadono sotto la forza della gravità. tra una gocciolina e l’altra si formano i caratteristici archetti, con una velocità e una dinamica che dipendono in modo molto deciso dalla viscosità del vino. Più il vino è viscoso, più lente e ravvicinate saranno queste goccioline. La viscosità del vino è legata ad alcune sue componenti, principalmente agli zuccheri e al glicerolo, di cui parlavamo prima. Nel complesso, questo fenomeno, oltre che poetico, è parecchio complicato, se descritto scientificamente. Alla velocità con cui si formano gli archetti contribuisce sostanzialmente solo il contenuto alcolico del vino. Se si sigilla il bicchiere, inibendo l’evaporazione dell’alcol, si osservano archetti molto diversi: appaiono dopo molto più tempo e sono estremamente ravvicinati, le goccioline sono quasi attaccate le une alle altre. Una volta che iniziano a formarsi le goccioline, la velocità e il numero di queste è legato alla viscosità del vino, quindi agli alcol pesanti e allo zucchero. In generale, vedere archetti numerosi e lenti non è necessariamente indice di qualità, nel vino che si sta assaggiando, ma piuttosto di gradazione alcolica elevata o di grande morbidezza al palato.
Il fisico inglese Charles Vernon Boys, in un suo trattato di fluidodinamica del 1901, suggerisce di osservare con attenzione gli archetti del vino, per valutarne l’alcolicità… e per cercare di non bere troppo!
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