Le bacche di Goji: la nuova moda nelle panacee orientali

"Lycium chinense MHNT" by Didier Descouens

“Lycium chinense MHNT” by Didier Descouens

Le bacche di Goji sono un frutto della famiglia delle solanacee che da diversi millenni viene utilizzato nella cucina tradizionale orientale, specialmente in Cina.  Da ormai alcuni anni, però, potete trovare questo prodotto anche nei nostri negozi, soprattutto in quelli che trattano prodotti bio e un po’ new age.

Le bacche di Goji, infatti, sono diventate una moda in Occidente con la fama di una panacea che “in Cina conoscono da 2000 anni e loro sì che sono avanti, che poi sono pure longevi e sarà mica un caso”.
Non è la prima volta che una terapia tradizionale cinese sfonda nel mercato occidentale millantando effetti miracolosi, primo tra tutti il corno di rinoceronte, venduto a cifre astronomiche sul mercato nero asiatico come presunto afrodisiaco.
Quello che caratterizza tutte queste panacee è la scarsa quantità di prove scientifiche a supporto dei loro effetti, d’altro canto si tratta di pratiche “tradizionali”, è un po’ come cercare dell’evidenza scientifica nell’uso dei salassi.
Per le bacche di Goji, però, la questione è più delicata. Dai pochissimi studi scientifici esistenti emerge una ricchezza di sostanze utili per una sana dieta: vitamine, amminoacidi, carotenoidi, polifenoli… nomi che al consumatore medio non dicono nulla, ma che diamine, sopra la confezione c’è scritto sopra antiossidante, sarà vero.

Sicuramente intorno alle bacche di Goji esistono numerosissime leggende tra cui quella del tizio che è vissuto centinaia di anni mangiando Goji, che le bacche vengano dal Tibet (no, non vengono dal Tibet, ma dirlo le fa sembrare più mistiche) o che aiuterebbero a curare diverse malattie come l’ipertensione, l’insonnia e secondo alcuni anche il cancro (nemmeno a dirlo non ci sono dati a supporto di nessuna di queste affermazioni se non lavori vecchi, approssimativi e mai confermati).
Pur non potendo essere certi della presenza di tutte queste sostanze nutritive nelle quantità indicate in rete e tanto meno dei loro effetti benefici, è plausibile ritenere le bacche di Goji un buon alimento, con scarsi o nulli effetti collaterali, e un buon apporto di sostanze fondamentali.
Ma tutte le fortune in Cina? Che poi ci tocca importare la roba e ci costa tantissimo.

Vi svelo un segreto: esiste un frutto nei nostri negozi che contiene (in soli 100 g) il 1% del bisogno giornaliero di carboidrati, il 17% di vitamina A e il 21% di vitamina C. Si tratta quindi di un alimento con forti proprietà antiossidanti, paragonabili a quelli delle bacche di Goji, ma non è finita qui. Questo alimento contiene anche fosforo, magnesio, manganese, selenio, sodio, calcio, potassio tutti elementi fondamentali per un corretto metabolismo. Come se non bastasse è povero di sodio… si come l’acqua della pubblicità che fa tanto bene. Pensate che costa solo 1 euro e qualche centesimo al kg rispetto alle bacche di Goji che costano 26 volte tanto. Questo frutto miracoloso si chiama pomodoro ed è usato nell’alimentazione tradizionale europea da 500 anni.
Non sto a farvi lo spot dell’arancia.
Il punto è che, chiaramente, le bacche di Goji sono un alimento molto nutriente, ma in alimentazione non possiamo fare una gara a chi vince il premio di “più ricco di vitamina A” e sperare che questo sia sufficiente a mantenerci in salute. Quello che ci mantiene sani è un’alimentazione corretta, varia e completa, non sicuramente l’ultima moda della bacca proveniente dalla Cina. E teniamo in considerazione che spesso gli alimenti importati dall’oriente non sono sottoposti agli stessi controlli di produzione, tracciabilità e analisi dei contenuti organolettici che in Europa e in Italia sono obbligatori per legge. Ovviamente nulla da eccepire se qualcuno dei lettori vuole o vorrà inserire i Goji nella sua dieta, basta solamente non pensare che si tratti della cura universale, perché si tratta solo di uno dei tanti alimenti salutari che esistono in commercio.

Questo articolo è ispirato della nostra lettrice Roberta che ringraziamo

L’eredità di Alan Turing

Un'immagine del film, con Alan Turing di fronte alla sua Bomba - © 2014 - The Weinstein Company

Un’immagine del film, con Alan Turing di fronte alla sua Bomba – © 2014 – The Weinstein Company

In Italia sono gli ultimi giorni di programmazione di The Imitation Game, film basato sulla personalità di Alan Turing e in particolare sul ruolo che ebbe a Bletchley Park, dove con un gruppo di collaboratori riuscì a decriptare i messaggi navali delle Potenze dell’Asse. Turing lavorò intensamente alla cosiddetta “Bomba”, un congegno elettromeccanico in grado di decifrare i messaggi tedeschi codificati con la macchina Enigma. Le impostazioni di Enigma venivano modificate ogni giorno, perciò era importante che la decodifica avvenisse piuttosto rapidamente. Alan Turing, tra gli altri, rese questo possibile e per qualche anno contribuì agli adattamenti della Bomba alle successive modifiche di Enigma.

Tra le numerose libertà di adattamento dalla vicenda reale al film, vi sono alcune inesattezze che riguardano l’aspetto scientifico del lavoro di Turing, specialmente al di fuori di Bletchley Park.

Durante un dialogo, Joan Clarke chiede a Turing se stia cercando di costruire la sua “macchina universale”, quella che può “risolvere qualunque problema”. Si parla ovviamente di quella che oggi conosciamo come macchina universale di Turing. Una simile macchina non è reale: si tratta di un modello astratto che puntava a tradurre in termini formali il concetto di “calcolabilità” e pose le basi per la progettazione di macchine computazionali universali – ossia, in grado di svolgere funzioni di qualunque natura.

In realtà, la macchina universale di Turing non ha nulla a che vedere con la Bomba, dato che quest’ultima fu costruita per un unico scopo ben specifico (decriptare i messaggi codificati con Enigma). Ma non solo.

Vediamo innanzitutto cosa si intende per macchina di Turing. L’idea alla base di questo congegno immaginario era quella di dare una definizione formale di algoritmo, cioè della sequenza finita di passi necessari per risolvere un problema, in modo indipendente dall’operatore. Allo stesso tempo Turing intendeva risolvere il cosiddetto problema della decisione di Hilbert: dato un linguaggio formale e un enunciato in quel linguaggio, esiste un algoritmo sempre in grado di stabilire la correttezza di tale enunciato, qualunque esso sia?.

Si può descrivere la macchina di Turing come composta da un dispositivo di controllo e un nastro potenzialmente infinito sia a destra, sia a sinistra, che interagiscono tramite una testina attraverso cui passa il nastro. Sul nastro (che ha sostanzialmente lo stesso ruolo che hanno le memorie in un tipico computer) vi sono una serie di celle, ognuna delle quali contiene un simbolo scritto in un determinato linguaggio, oppure è vuota; la testina può leggere, cancellare e scrivere su ciascuna di queste celle.

Schema concettuale della macchina di Turing.

Schema concettuale della macchina di Turing.

Il dispositivo è caratterizzato da un numero finito di stati interni: ogni volta che la testina legge un simbolo, il dispositivo può cambiare il suo stato interno, scrivere un simbolo sul nastro e spostare la testina una cella a destra o a sinistra. Il comportamento di una macchina di Turing può essere programmato inserendovi un codice che descriva le azioni da compiere (cambio di stato, scrittura sulla cella ed eventuale spostamento) a seconda dello stato iniziale in cui si trova il dispositivo e del simbolo letto dalla testina. Se il codice non include quel particolare stato e quel simbolo allora la macchina si ferma e smette di calcolare.

Questa animazione rappresenta una macchina di Turing molto rudimentale in grado di stabilire se gli 1 presenti in una stringa di 1 e 0 sono pari o dispari e di scrivere il risultato (P per pari, D per dispari). Il punto è scelto come carattere di alt.

Questa animazione rappresenta una macchina di Turing molto rudimentale in grado di stabilire se gli 1 presenti in una stringa di 1 e 0 sono pari o dispari e di scrivere il risultato (P per pari, D per dispari). Il punto è scelto come carattere di alt.

Queste macchine possono essere adattate all’esecuzione di qualunque tipo di programma. Si dice macchina di Turing universale una macchina in grado di compiere tutte le operazioni eseguibili da qualunque altra macchina di Turing.

Ebbene, proprio grazie ai suoi studi, Turing diede una risposta negativa al problema della decisione di Hilbert: anche con queste macchine universali, esistono sempre dei problemi “indecidibili”, cioè che non sono risolubili mediante singoli algoritmi. In particolare, non è possibile costruire una macchina di Turing che verifichi il corretto funzionamento di tutte le altre macchine di Turing.

Le implicazioni in termini di software sono rilevanti. Spesso, infatti, i software hanno degli errori (bug), e la ricerca e correzione di questi errori è chiamata debugging. Questo lavoro non può essere del tutto automatizzato, ossia non si può scrivere un programma generale che trovi i bug in tutti gli altri programmi. Si dovrebbe usare il programma su se stesso, ma come si fa a sapere se non ha errori? Per questo motivo è sbagliato affermare che la macchina di Turing a cui si fa riferimento nel film possa essere capace di risolvere qualunque problema.

Ma perché The Imitation Game? Turing fu forse il primo ad occuparsi del problema dell’intelligenza artificiale. Il titolo del film è tratto dalla prefazione del suo articolo “Computing machinery and intelligence”, in cui si pone la domanda “Le macchine possono pensare?”. Molti ritengono che ci sia qualcosa di speciale riguardo al cervello umano che non può essere replicato; Turing volle sfidare questa supposizione escogitando un test teorico, strutturato come un gioco, in cui un essere umano e un computer sono sottoposti a varie domande da parte di una persona che non può né vederli, né sentirli, ma che legge le risposte su uno schermo. Tramite questo test, un computer si può definire come capace di pensare se riesce ad ingannare l’interrogatore umano facendosi passare per umano a sua volta – “imitando” cioè in modo sufficientemente verosimile le risposte date da un umano. E l’anno scorso era stata data la notizia che un computer chiamato Eugene Goostman avesse effettivamente superato il test di Turing, tuttavia questa notizia è stata in seguito smentita.

Oggigiorno gli studi sull’intelligenza artificiale si basano sulle reti neurali (che mimano cioè l’apprendimento tipico dei neuroni biologici), e non sui calcolatori deterministici a cui Turing poteva riferirsi. Resta il fatto che si trattava di idee piuttosto audaci, ai tempi in cui i computer avevano le dimensioni di una stanza e un’efficienza inferiore a quella di una moderna calcolatrice tascabile.

Possibili segnali di materia oscura?

Qualche tempo fa avevamo parlato della materia oscura, un tipo di materia che costituisce circa l’85% della massa dell’Universo e sta alla base delle formazione delle strutture cosmiche più estese. Pur essendo la parte predominante dell’intera massa dell’Universo, gli scienziati non hanno idea di cosa sia fatta: in decenni di studi abbiamo imparato molte cose su cosa non è e pochissime su cosa è. Sappiamo che non è fatta di protoni, neutroni ed elettroni, come la materia normale, né di particelle elementari leggere come i neutrini, né di altre ipotetiche particelle “esotiche” caratterizzate da un’interazione particolarmente debole con la materia.

Il 15 dicembre tuttavia, è stato pubblicato un articolo sulla rivista Physical Review Letters, in cui quattro ricercatori europei descrivono la misura di raggi X di origine ignota da alcune galassie vicine, che potrebbero essere collegati in qualche modo alla materia oscura.

Cosa ci dicono le linee di emissione e di assorbimento sugli oggetti da cui provengono?

Quando si studia un oggetto astronomico (ad esempio una stella o una galassia), si analizza lo spettro di radiazioni emesso da quell’oggetto attraverso tutte le lunghezze d’onda, visibili o meno. Una stella emette radiazioni su un intervallo molto ampio di energie: se scomponiamo questa “luce” vedremo uno spettro continuo, dalle onde radio ai raggi gamma.

La scomposizione della luce visibile emessa da una stella ha l'aspetto dell'arcobaleno, con transizioni "morbide" da un colore all'altro e senza "buchi": per questo lo chiamiamo spettro continuo.

La scomposizione della luce visibile emessa da una stella ha l’aspetto dell’arcobaleno, con transizioni “morbide” da un colore all’altro e senza “buchi”: per questo lo chiamiamo spettro continuo.

Sovrapposte allo spettro continuo, spesso vediamo alcune sottili linee scure; queste vengono chiamate linee di assorbimento, e si verificano perché del materiale interposto tra l’oggetto che emette luce e l’osservatore può assorbire la luce a determinate lunghezze d’onda. I fotoni caratterizzati da tali lunghezze d’onda vengono così bloccati e non possono raggiungere la Terra.

Spettro di assorbimento per l'idrogeno molecaolare: i fotoni a determinate lunghezze d'onda vengono assorbiti dal gas e perciò sullo spettro continuo vediamo delle linee scure.

Spettro di assorbimento per l’idrogeno molecaolare: i fotoni a determinate lunghezze d’onda vengono assorbiti dal gas e perciò sullo spettro continuo vediamo delle linee scure.

In modo analogo, se alcune particelle interagiscono tra di loro, esse possono creare fotoni ad energia determinata, creando delle linee di emissione nello spettro di un oggetto astronomico. Queste linee sono più luminose dello spettro sottostante e sono generate quando processi subatomici come l’eccitazione o il decadimento degli elettroni.

Linee di emissione dell'idrogeno molecolare nella luce visibile: se una nube di idrogeno viene "illuminata" da raggi X, ad esempio, una parte dell'energia verrà assorbita e riemessa nella luce visibile, a lunghezze d'onda ben determinate.

Linee di emissione dell’idrogeno molecolare nella luce visibile: se una nube di idrogeno viene “illuminata” da raggi X, ad esempio, una parte dell’energia verrà assorbita e riemessa nella luce visibile, a lunghezze d’onda ben determinate.

Tramite un’osservazione dettagliata delle linee di emissione, gli scienziati sono solitamente in grado di capire la fisica sottostante, ma in alcuni casi si trovano linee di emissione più enigmatiche.

Così è successo recentemente, quando un team di ricercatori presso il Laboratory of Particle Physics and Cosmology (LPPC) in Svizzera e l’Università di Leida nei Paesi Bassi ha identificato una linea di emissione nei raggi X proveniente sia dalla galassia di Andromeda, sia dall’ammasso stellare di Perseo, caratterizzata da un picco attorno ai 3.5 keV (il keV è una unità di misura di energia usata in fisica delle particelle, un fotone della luce visibile ha un’energia di circa 1eV, o un millesimo di keV, un elettrone ha un’energia a riposo di circa 500keV). Mentre sembra che nessun processo finora noto possa spiegare l’esistenza di questa linea, si può ipotizzare che derivi dall’annichilazione di un ipotetico neutrino sterile, una particella proposta come candidato per la materia oscura e definita dalla sua assenza di una qualsiasi interazione con la materia, fatta eccezione per la gravità.

I ricercatori sono convinti che questa peculiare linea di emissione possa essere il risultato di un’annichilazione, o di un decadimento, di queste particelle di materia oscura, un processo che si pensa generi della radiazione X. Infatti, il segnale appare più intenso nelle regioni più dense di Andromeda e Perseo, per poi diventare via via più diffuso all’aumentare della distanza dal centro, riflettendo così la distribuzione tipica della materia oscura. Inoltre, il segnale è assente nelle osservazioni dello spazio vuoto, escludendo la possibilità che si tratti di un artefatto della strumentazione.

I ricercatori hanno voluto sottolineare che, per gli standard scientifici, si tratta di un segnale “debole”; in altre parole, essi sono sicuri “solo” al 99.994% che si tratta di un risultato vero anziché una fluttuazione statistica isolata. Ricordiamo che per gli standard della comunità scientifica, un risultato viene dichiarato “vero” se supera un livello di confidenza del 99.9999%.

La Galassia di Andromeda, un po' più grande della Via Lattea in cui si trova il nostro Sistema Solare: nonostante calcoliamo contenga alcune centinaia di miliardi di stelle, la maggior parte della materia di cui è composta è invisibile, e non abbiamo ancora idea di cosa sia.

La Galassia di Andromeda, un po’ più grande della Via Lattea in cui si trova il nostro Sistema Solare: nonostante calcoliamo contenga alcune centinaia di miliardi di stelle, la maggior parte della materia di cui è composta è invisibile, e non abbiamo ancora idea di cosa sia.

Altri scienziati non sono convinti che si tratti di un fenomeno legato alla materia oscura, dato che secondo altre previsioni, il processo di annichilazione di qualunque particella candidata ad essere materia oscura dovrebbe generare un’energia sostanzialmente superiore all’energia del segnale recentemente individuato. Comunque, se l’esistenza di questa linea di emissione dovesse essere confermata da future osservazioni, avremmo a che fare con un fenomeno completamente nuovo e legato a fenomeni fisici oggi sconosciuti.

Influenza e antibiotici

A_course_of_green_cefalexin_pillsL’inverno e il freddo portano con se anche i malanni di stagione e come ogni anno l’influenza è la classica malattia colpisce circa 1 milione di italiani (i rapporti annuali possono essere visionati sul sito dell’Istituto Superiore di Sanità). Il picco di contagi si raggiungerà tra qualche settimana e le raccomandazione, per le persone colpite, sono: stare al caldo, riposo e uso di anti infiammatori e antipiretici (per il controllo della temperatura) solo nei casi in cui la febbre superi i 38°C. Infatti l’innalzamento della temperatura corporea è un meccanismo naturale per combattere le infezioni.

L’influenza è causata da un virus del genere Orthomixovirus, suddiviso in tre ceppi: tipo A, B e C. I primi due sono i responsabili dell’influenza e ogni anno si presentano con nuove varianti, cioè cambiano leggermente il loro “strato esterno” in modo da non farsi riconoscere dal sistema immunitario. In fondo, come tutti gli esseri viventi, sono soggetti a selezione naturale quindi anche i virus si adattano all’ambiente, che nel loro caso è il corpo umano e il suo sistema immunitario.

Quante volte avete sentito dire: “Sono un po’ influenzato, ho preso due pasticche di antibiotico così mi passa”. L’uso degli antibiotici durante l’influenza non è necessario per diversi motivi. L’influenza è dovuta ad un virus mentre l’antibiotico combatte i batteri, quindi assumendo antibiotici si usano “gli strumenti” sbagliati. Per fare un esempio: è come voler usare le forbici, al posto del coltello, per sbucciare una mela. Sia le forbici che il coltello servono per tagliare, ma a nessuno verrebbe in mente di utilizzare le forbici per la mela perché ciascuno strumento ha il suo impiego. Gli antibiotici non vanno assunti con leggerezza e sempre sotto prescrizione medica. Questo perché, come dicevamo prima, gli esseri viventi sono soggetti a selezione naturale e assumere un antibiotico, per un tempo limitato e senza conoscerne il principio attivo, può spingere la selezione verso la resistenza all’antibiotico. In questo modo ci potremmo trovare con batteri immuni all’antibiotico assunto e alla prossima infezione batterica ne occorrerà un altro tipo, sempre che esista. Per questo motivo gli antibiotici vanno assunti: solo ed esclusivamente sotto prescrizione medica, per tutta la durata del trattamento prescritto e non bisogna mai interromperne l’assunzione ai primi segni di miglioramento, inoltre sono totalmente inutili contro i virus.

L’unica cosa da fare in caso di influenza è stare a riposo, nei soggetti sani il decorso è di 2-3 giorni senza nessuna ripercussione. Per le persone a rischio: anziani, cardiopatici, persone soggette a patologie polmonari o metaboliche, si consiglia sempre la vaccinazione, perché lo stato influenzale può portare a complicazioni anche serie in un soggetto debilitato. Inoltre il vaccino, ogni anno, viene somministrato agli operatori sanitari e forze dell’ordine. Provate ad immaginare se, durante il picco influenzale, resta a casa la maggior parte dei medici che invece dovrebbero essere in corsia.

L’influenza è solo fastidiosa, bastano poche e semplici precauzioni per renderla del tutto innocua.

Il condizionale di Voyager

Nell’episodio andato in onda il 2 Gennaio, il programma televisivo di Rai 2, Voyager ha mostrato un’immagine, scattata dalla sonda Rosetta, di una presunta base aliena sulla superficie della cometa 67P. La foto è un falso piuttosto mal realizzato e la redazione, avendo ricevuto numerose critiche, ha dovuto correre ai ripari con un comunicato ufficiale che sostanzialmente può essere riassunto nella frase conclusiva:

Dire che una sonda “avrebbe fotografato” è ben differente dal dire “ha fotografato”. Detto ciò ringraziamo le decine di migliaia di persone che ci seguono sia per complimentarsi sia per esporre, educatamente, critiche.

Insomma la stessa differenza che passa tra “ho fatto corretta informazione” e “avrei fatto corretta informazione”.

Certamente anche noi di Scientificast vogliamo ringraziare le decine di migliaia di persone che ci seguono e ci pare corretto farlo informandovi su un presunto pericolo in agguato nelle nostre case: i quadri.
Secondo una notizia riportata dal New York Times in un articolo forse fatto sparire da poteri occulti, i quadri non sarebbero altro che portali per altre dimensioni. Una foto scattata da Leonardo della sua presunta opera “La Gioconda” sembrerebbe supportare questa tesi.

Gioconda altra dimensione
Secondo uno dei curatori del Museo del Louvre di Parigi alcuni quadri sembrerebbero muovere gli occhi seguendo l’osservatore.
“Questo effetto ottico è ben noto e spesso è fonte di ilarità trai i turisti che ignorano la verità: i quadri muovono davvero gli occhi” avrebbe dichiarato il curatore chiuso in uno sgabuzzino spoglio per paura di ritorsioni.
Ma da dove vengono questi esseri che ci osserverebbero di nascosto? Che siano la manifestazione di una razza aliena che prova a comunicare con noi da un’altra dimensione? Forse ci stanno studiando in attesa, un giorno, di mandare un messaggio o di conquistarci con cannoni caricati a tempera?
Oppure vogliono solo comunicare con noi insegnandoci a essere più lungimiranti. Una corrente di pensiero, alla ribalta sul celebre social network Facebook, avrebbe trovato la corretta interpretazione a molti dipinti che, seppur vecchi di centinaia di anni, sarebbero in grado di fornirci importanti indicazioni sulla nostra epoca.
Secondo lo studioso coreano Chit Hyn Kiu sarebbe possibile attraversare questi portali e raggiungere il mondo di questi esseri e viceversa. Lui stesso sarebbe riuscito ad ottenere una ripresa di un quadro muoversi e parlare con un essere umano mentre pensavano di non essere osservati. Vi mostriamo in anteprima il filmato, che potrebbe essere autentico.

Se tutto questo fosse vero potremmo attraversare il tempo e lo spazio raggiungendo posti a noi sconosciuti e dalla fisica ignota, ma per ora queste sono solo delle ipotesi.
Se i quadri sono veramente un portale che ritrae un mondo lontano allora perché i pittori da secoli mentirebbero tenendoci nascosto questa inquietante realtà?
Forse la risposta ci viene dagli autoritratti che, secondo alcuni, sarebbero dei sosia dimensionali Vincent-Van-Goghmalvagi che minacciano i pittori per non rivelare nulla di questo terribile segreto. La prova definitiva potrebbe venire proprio da un pittore discusso come Van Gogh: sarà stato lui a tagliarsi l’orecchio oppure è stato il suo sosia malvagio? Forse non sapremo mai la verità, ma lo sguardo di questo presunto autoritratto sembrerebbe dire “Attento a ciò che dici”.

E anche voi guardatevi intorno, potreste essere da anni ospiti di un reality fatto di insospettabili stalker a olio.

Perché il fritto è così buono?

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Durante i deliri gastronomici delle festività ormai passate, mi sono fatto questa domanda. Si mangia di tutto e di più, sicuramente troppo, ma il re della tavola è sempre lui: il fritto. Caro fritto, perché sei così buono? Questione di cervello? Di predisposizione antropologica? Ho cercato di approfondire e ho trovato qualche risposta, anche se si tratta di una questione complessa che coinvolge molti sensi e non è univoca.

La questione è anzitutto ancestrale. Il nostro cervello, come per molti altri aspetti, accoglie con maggiore favore cibi grassi e dolci perché sono generalmente quelli con un apporto calorico maggiore e per questo più adatti a garantire la sopravvivenza; i fritti entrano a pieno titolo nella categoria di entrambi, dalle patatine alle frittelle dolci di carnevale. Potete immaginare che per un uomo preistorico di 12.000 anni fa, in piena era glaciale, scegliere tra una tenera insalatina o un succulento cosciotto di cacciagione era una scelta molto semplice. Ebbene, quella parte del nostro cervello non è mutata affatto anche se oggi non ne abbiamo sicuramente bisogno come nel Pleistocene.

Questa predisposizione ai cibi grassi sembra essere regolata, da un punto di vista biologico, dalla produzione di una proteina recettore chiamata CD36. Stimolata da acidi oleici e grassi di varia natura, questo recettore, particolarmente presente sulla lingua, mette in moto tutti gli aspetti fisiologici che in ultima istanza innescano la produzione degli acidi biliari, responsabili dell’assorbimento dei grassi. In alcuni studi effettuati su topi con questo ricettore “disattivato”, si è dimostrato che la preferenza o meno per i cibi grassi è anche dettata dall’espressione o meno di questo gene; per questo, la proteina CD36 è oggetto di studio in merito alla sua possibile correlazioni con patologie quali l’obesità.

Che ci crediate o meno, anche il suono ha una sua valenza nel preferire cibi fritti e croccanti ad altri che lo sono meno. Una ricerca effettuata nel 2004 da Massimiliano Zampini (Università degli Studi di Trento) e Charles Spence (Università di Oxford) è stata tesa a dimostrare come il classico suono di una patatina croccante, stimoli il cervello umano a considerarla più genuina rispetto ad una simile patatina dal rumore meno pronunciato. Zampini e Spence effettuarono il loro esperimento amplificando o diminuendo in cuffia il rumore della masticazione della patatina a ignari campioni umani e il risultato dimostrò proprio come il famoso “croc” appaghi molto di più il nostro senso di soddisfazione rispetto a un suono meno deciso. La ricerca valse ai due il premio IgNobel del 2008.

Il generale alto contenuto di grasso dei cibi fritti ha anche un’altra proprietà che li rende graditi al palato, letteralmente. Molte sostanze volatili che conferiscono i sapori e il gusto dei nostri cibi vedono il loro rilascio modulato nella nostra bocca, proprio in base alla quantità di grasso presente. Alcuni sapori come quello della ciliegia sono esaltati da cibi a basso contenuto grasso mentre il sapore della vaniglia invece esaltato quando viene veicolato con cibi ad alto contenuto lipidico. Questione di chimica e di come queste sostanze odorose e volatili vengono inglobate con facilità, o meno, in una matrice grassa.

In conclusione, il fritto è buono per tutta una serie di motivi che il nostro cervello apprezza su multipli livelli sensoriali. Sembra che i primi piatti fritti risalgano all’Egitto del 2500 a.C. quindi si tratta di una pratica molto comune. Se in questi giorni sentite la bilancia urlare però, forse vuol dire che lo apprezza troppo ed è il caso di limitarsi a qualche insalatina.

ZAMPINI, M. and SPENCE, C. (2004), THE ROLE OF AUDITORY CUES IN MODULATING THE PERCEIVED CRISPNESS AND STALENESS OF POTATO CHIPS. Journal of Sensory Studies, 19: 347–363. doi: 10.1111/j.1745-459x.2004.080403.x
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-459x.2004.080403.x/abstract

Pepino MY, Love-Gregory L, Klein S, Abumrad NA, The fatty acid translocase gene, CD36, and lingual lipase influence oral sensitivity to fat in obese subjects. Journal of Lipid Research, Dec. 31, 2011 [Epub ahead of print].

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