Con la grande moda delle IPA, assistiamo a una gara a chi fa la birra più amara… e certi numeri ci danno da pensare.

C’è stato un tempo, quaranta o cinquant’anni fa, in cui le birre britanniche ad alta fermentazione, le ale, hanno rischiato di estinguersi. Oggi la CAMRA, associazione nata proprio per preservare quel prodotto, può stare tranquilla: in tutto il mondo sia le bitter ale che le India pale ale (IPA) o le American pale ale (APA) sono tornate di moda alla grandissima. Si stima addirittura che in Italia oltre la metà delle birre artigianali immesse sul mercato negli ultimi due anni siano IPA o APA.

Tra le caratteristiche salienti di questi stili birrari c’è il sapore amaro: tutte le birre sono più o meno amare, ma tendenzialmente IPA e APA sono sempre state tra le più amare sul mercato. Il grado di amaro di una birra è dato da uno dei suoi ingredienti, il luppolo, che viene utilizzato fin dall’alto medioevo per aromatizzare e, appunto, compensare il gusto dolciastro che una bevanda a base di malto fermentato avrebbe di suo. Esistono centinaia di varietà di luppolo, ciascuna con il suo corredo di aromi e la sua capacità più o meno spiccata di conferire il gusto amaro alla birra; inoltre anche il momento in cui il luppolo viene aggiunto al mosto, il tempo che rimane in decozione e la temperatura influiscono su quante sostanze aromatiche e amare vengono estratte. Anche per questo esistono così tante birre diverse sul mercato!

Per misurare il grado di amaro delle birre è stata introdotta una opportuna scala, basata sulla International bitterness unit (IBU). In IBU si misura sostanzialmente la concentrazione di una classe di composti chimici, chiamati alfa acidi, nella birra.

Fino a una decina d’anni fa, le birre più amare erano considerate le stout, le tipiche birre molto scure irlandesi, con valori che potevano arrivare a 50 IBU: questo era dovuto sia alla luppolatura che alla tostatura dell’orzo, che oltre a conferire il colore quasi nero dona profumi che ricordano il caffè e un retrogusto amaro simile, appunto, a quello del caffè non zuccherato. Altre birre molto amare erano le barley wine, birre a gradazione molto alta e anche molto fortemente luppolate.

Qualcuno forse ricorderà la Thomas Hardy’s Ale, prodotta fino al 1999 dal birrificio Eldridge Pope: aveva 12 gradi e un grado di amaro che stimiamo tra 40 e 60 IBU, ma chi l’ha assaggiata la ricorderà estremamente ricca di sapore e, ovviamente, molto amara. Un’altra birra che ha fatto dell’amaro il suo marchio è la Jever Pilsener, tedesca, che si vanta di essere “l’amara di Frisia” (Friesisch herb), con un tutto sommato non eccessivo punto di amaro intorno a 45 IBU.

I fiori del luppolo prima della raccolta.

Oggi vediamo con discreta facilità birre che vantano anche 100 IBU e oltre, con vette che a questo punto dovrebbero risultarci surreali, di svariate centinaia o addirittura migliaia, fino a un valore record di 2600 IBU dichiarato da di un birrificio scozzese… sempre che qualcuno non abbia fatto ancora di più, ultimamente.

Il problema è che, da svariati punti di vista, tutto questo non ha molto senso.

Il punto fondamentale è che in teoria le IBU dovrebbero rappresentare i milligrammi di alfa acidi disciolti nella birra, ma questa concentrazione non viene misurata a posteriori, bensì calcolata a priori, sapendo quanti grammi di luppolo vengono immessi nel mosto, quanti milligrammi di acidi alfa per grammo contiene quella varietà di luppolo e che percentuale di solubilità hanno. Tutto questo sembra abbastanza lineare: io ho un recipiente con, poniamo, 100 litri di mosto, lo porto a ebollizione, aggiungo, magari in due o tre momenti diversi, 350 grammi di luppoli vari e ottengo una soluzione di 55 mg/l di alfa acidi, quindi 55 IBU.

Il problema è che non sono direttamente gli alfa acidi presenti nel luppolo a conferire il caratteristico sapore amaro alla birra, ma questi stessi isomerizzati, cioè cambiano la propria struttura molecolare senza cambiare composizione atomica, ad alta temperatura: per questo il fenomeno è più complicato! Il mosto in ebollizione porta in soluzione gli alfa acidi, l’alta temperatura li converte in iso-alfa acidi e sempre l’alta temperatura tende a distruggerli, anche se lentamente. Il primo passaggio è limitato dalla solubilità di alfa acidi nel mosto, che varia da 6 a 10 mg/l a seconda di molti parametri, come la concentrazione di zuccheri o di sali minerali, per cui, se non ci fosse l’isomerizzazione, al massimo avremmo birre da 10 IBU. La conversione in iso-alfa acidi rende possibile il passaggio in soluzione di altri alfa acidi, in teoria senza un limite superiore, ma che in pratica esiste eccome, a causa della degradazione dovuta alla prolungata cottura.

In pratica, usando solo luppolo “vero”, cioè senza aggiungere estratti concentrati o altri prodotti più o meno sintetici, è praticamente impossibile superare concentrazioni di 90 o 100 mg/l, e anche in questi casi sostanzialmente solo con concentrazioni di zucchero piuttosto elevate, che porteranno la birra ad avere alta alcolicità o un residuo zuccherino percettibile, entrambe caratteristiche che ne attenuerebbero il sapore amaro. Certo, si può sempre supporre che qualcuno aggiunga direttamente dei concentrati di iso-alfa acidi già isomerizzati al suo mosto, ma in un mondo di microbirrifici artigianali che si sfidano (anche a prezzi non proprio popolari) sul terreno della genuinità e della tradizione, auspicabilmente nessuno lo fa. Quindi, anche se il mastro birraio ha veramente messo tre chili di luppolo invece dei 350 grammi dell’esempio di prima, non avrà alcune centinaia di IBU, ma, al limite, il centinaio che la chimica gli consente di ottenere al più.

C’è poi un’altra considerazione da fare: molte persone trovano sgradevole il sapore amaro della birra, e sulla percezione dell’amaro ci sarebbe da fare un lunghissimo discorso anche fisiologico ed evolutivo, ma per qualche ragione sembrano sempre di più gli estimatori di queste birre “estreme”. Questo è ancora più strano se pensiamo che solo pochi anni dopo che abbiamo assistito all’ascesa e al tramonto dell’amore per le birre belghe d’abbazia, forti delle loro caratteristiche di alcolicità, morbidezza, corposità e, soprattutto, limitata percezione dell’amaro. Per fare qualche esempio, citiamo alcuni valori di birre trappiste tradizionali, come Chimay Blue (30 IBU), Rochefort 10 (27 IBU), Westmalle Tripel (36 IBU), Orval (32 IBU) o, last but not least, Westvleteren 12 (38 IBU): sarà cambiata la nostra percezione dell’amaro o saremo troppo influenzati dalle mode?

Per saperne di più:

https://sommbeer.com/the-myth-of-the-100-ibu-ipa/
Malowicki, Mark G. Hop bitter acid isomerization and degradation kinetics in a model wort-boiling system. Diss. 2004.

Immagine di copertina: Cold Fresh Beer via S-Photo/Shutterstock

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