Siamo nel cuore dell’estate e la natura è al massimo della produzione di frutti, sia di quelli che consumiamo, appunto, come frutta, che di quelli che di solito consideriamo verdure. Mi riferisco in particolare a pomodori, peperoni, melanzane, considerati anch’essi tutti frutti, dal punto di vista botanico.
Le solanacee, a cui appartengono per l’appunto pomodori, melanzane, peperoni, ma anche peperoncini, patate, bacche di goji, belladonna e tabacco (non consideriamo queste ultime due per uso alimentare, mi raccomando!) sono ancora grandi protagoniste sulle nostre tavole estive. Benché originarie delle Americhe, sono associate normalmente alla dieta mediterranea e, con ogni probabilità, danno un importante contributo a renderla sana e varia. Le solanacee più consumate nel bacino del Mediterraneo, di cui sono diventate colonna portante nella dieta, sono tutte originarie delle Americhe, per cui la loro introduzione nel nostro regime alimentare è relativamente recente. A causa della presenza nelle foglie di forti alcaloidi, molto spesso velenosi per l’uomo, per molti decenni dopo la loro introduzione in Europa sono state coltivate solo come piante ornamentali, prima che si scoprisse il potenziale dei frutti. Questo ne ha ritardato ulteriormente la diffusione sulle nostre tavole fino all’inizio del XVII secolo. Molte varietà di questa famiglia hanno anche frutti tossici e per questo non vengono coltivate per uso alimentare: oltre alla belladonna, che deriva il suo nome dalla proprietà di dilatare le pupille (e rendere così gli occhi “più attraenti”, secondo i canoni dei secoli passati) e al tabacco, ricordiamo lo stramonio, che veniva utilizzato in farmacia e la mandragora (o mandragola) resa famosa da Machiavelli. Le foglie sono pressoché sempre tossiche, ma in molti casi lo sono anche i frutti: in questo senso, il peperoncino è un “sorvegliato speciale”, perché contiene un alcaloide estremamente potente, che, in grandi quantità, può essere pericoloso.
Il piccante del peperoncino deriva da una sostanza detta capsaicina, che stimola i recettori del calore sulla pelle e sulle mucose, dando la sensazione di calore molto intenso. Un effetto analogo, ma contrario, lo ha il mentolo, responsabile della sensazione rinfrescante della menta. La capsaicina è tossica, se assunta in grandi quantità, a causa del suo effetto irritante: un uomo che ingerisse 15 grammi di capsaicina pura andrebbe incontro ad una paralisi respiratoria. Possiamo rassicurarci pensando che, per assumerne una simile quantità, dovremmo mangiare alcuni chili di peperoncini molto piccanti, quindi possiamo stare tranquilli… Ce ne passerebbe la voglia molto prima di rischiare. Per avere una scala di valori, è stata introdotta anni fa la Scala di Scoville, che misura la piccantezza delle varietà di peperoncini rispetto alla capsaicina pura: da questa si può risalire al contenuto di alcaloide del nostro peperoncino. Escludendo gli ibridi selezionati allo scopo di ottenere concentrazioni sempre più alte, il peggior candidato possibile è lo Scorpione di Trinidad, il cui succo può provocare bruciature sulla pelle anche usando guanti di lattice. Non molto consigliato per l’alimentazione, diciamo.
Oltre alle solanacee, molte altre verdure sono presenti sui nostri mercati, a partire dalle cucurbitacee. Abbiamo già da mesi le zucchine, ma ora abbiamo anche le zucche e i cetrioli, oltre che meloni e cocomeri, che consumiamo come frutta. Molto ricche d’acqua e vitamine, sono considerate un alimento leggero e idoneo a purificare l’organismo. Le varietà di zucche consumate sono molte, come gli usi che se ne possono fare: torte, zuppe, risotti, contorni per piatti di carne e dessert. Grazie al loro sapore delicato e leggermente dolce, possono essere abbinate ad un sacco di altri ingredienti, anche in modo ardito. Provate, ad esempio, a fare uno sformato di zucca e servirlo con una salsa al gorgonzola: forse a leggerlo non si direbbe, ma è un autentico matrimonio d’amore. Le zucche, inoltre, sono molto idonee alla conservazione a temperatura ambiente, per cui, anche se raccolte tra agosto e ottobre, possono essere consumate per tutto l’inverno. I cetrioli, invece, vengono consumati o freschi, in insalata, o sottaceto: come le zucchine vengono infatti raccolti molto acerbi, ben prima di produrre una buccia sufficientemente solida da renderli conservabili.
A completare il nostro orto, troviamo ancora fagioli e fagiolini, insalate, sedano, granturco tenero: ridurre il consumo di carne e aumentare quello di alimenti di origine vegetale, in estate, è molto semplice e, senza forzature o esagerazioni, può essere anche molto salutare, aiutandoci a variare la nostra dieta. Inoltre, sia che andiamo su insalate che su preparazioni non troppo pesanti, possiamo preparare molti piatti freddi, che, con il caldo delle ultime settimane, possono essere molto gradevoli.
Il banco della frutta non è meno ricco di quello delle verdure, in queste settimane: continuano le pesche, sono finite le albicocche, ma sono state soppiantate dalle prugne, siamo nel pieno del periodo ottimale per meloni e angurie, arrivano fichi e mirtilli.
Riprendendo un momento il discorso delle cucurbitacee, spendiamo due parole su melone e cocomero: questi frutti sono ricchissimi d’acqua, il secondo, in particolare, è composto d’acqua per oltre il 90% e, sebbene il suo contenuto calorico sia irrisorio (30 calorie per 100 grammi), è di contro ricchissimo di vitamine A e C (per gli stessi 100 grammi, l’11% e il 13% della dose giornaliera raccomandata, rispettivamente). Da sempre associato all’estate, il cocomero è un ottimo modo per dissetarsi senza bere continuamente acqua, assumendo anche alcune sostanze nutrienti e con un contenuto zuccherino molto contenuto.
Molto più ricco di zuccheri è invece il fico, un’infruttescenza coltivata e consumata nel bacino del Mediterraneo fin dalla più remota antichità. Nel libro della Genesi, si parla di foglie di fico come dei primi indumenti di Adamo ed Eva, addirittura, mentre nell’Hadith si riporta una frase di Maometto secondo cui “se dovessi menzionare un frutto venuto dal Paradiso, direi che è questo [il fico, appunto]”. Oltre ad essere consumato fresco, il fico si presta ad essere essiccato e conservato per i mesi invernali: probabilmente è uno dei primi frutti che sono stati essiccati, ed è citato in diverse ricette da Marco Gavio Apicio, famoso buongustaio contemporaneo di Gesù Cristo. I fichi secchi sono molto calorici e dolci, apprezzati per questo anche da alpinisti e atleti di resistenza, oltre che avere questa storia millenaria: ciononostante si continua a dire che non si può fare un matrimonio con i fichi secchi… Che ingiustizia!
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Bentornato agosto, bentornata estate! Tornano in stagione i pomodori, i peperoni e i cetrioli, insieme a zucchini e fagiolini. Che bell’arcobaleno di colori e sapori in questi mesi più caldi!