“Cerco l’estate tutto l’anno…” e quando arriva patiamo il caldo, ma è proprio grazie alle alte temperature di queste settimane che nei campi abbiamo la massima produzione dell’anno, sia per quantità che per qualità. Tradizionalmente, i mesi di luglio e agosto sono anche quelli in cui si preparano cibi conservati per l’inverno, dalla salsa di pomodoro alle marmellate, dai sottoli alla frutta sciroppata. In questi mesi sarebbe più semplice segnalare cosa non è di stagione, piuttosto di cosa lo è, ma ci proviamo lo stesso.
Iniziamo con la frutta. Le ciliegie sono finite, ma le pesche e le albicocche sono nel pieno della produzione. Alle pesche di varietà a pasta gialla che già trovavamo a giugno, si affiancano le varietà a pasta bianca e in particolare la “tabacchiera”. Questa è una pesca molto schiacciata e profumata, che sta avendo molto successo da qualche anno a questa parte. Anche la pesca-noce arriva sui nostri mercati: su questa varietà si sentono le interpretazioni più strane, come ad esempio che sia un incrocio tra una pesca e una mela. In realtà la spiegazione di come abbia perso la peluria che caratterizza di solito le pesche (e che a molti dà fastidio), è stata anche oggetto di un recente studio scientifico.
Sotto ogni altro punto di vista, la pesca-noce (o nettarina, come è chiamata in alcune regioni d’Italia) è del tutto identica alla pesca. Addirittura, prima della mappatura genetica, era impossibile riconoscere una pianta prima che facesse i primi frutti.
Nella seconda metà del mese arrivano anche le prugne che, con le loro varietà, ci accompagneranno fino all’autunno. Sulle proprietà salutari delle prugne fresche o secche che siano, le dicerie si sprecano, ma alcune sono anche vere: sono ricche di sali minerali e aiutano a regolare il metabolismo.
Ai frutti tipici di luglio possiamo aggiungere ancora le pere estive e i primi fichi. Infine, soprattutto nella seconda parte del mese, arrivano sui banchi dei nostri mercati ottimi meloni e angurie. Questi frutti appartengono alla famiglia delle cucurbitacee (la stessa delle zucche), e hanno il grande pregio di essere composti sostanzialmente d’acqua, aiutandoci a reintegrare i liquidi che il caldo ci fa perdere in grande quantità.
L’estate è anche la stagione delle insalate, che contribuiscono a farci assimilare liquidi senza bere in eccesso, o senza mangiare troppe angurie!. In questo ci aiutano molto i pomodori, che per molti di noi sono il vero re della tavola estiva, ma anche i cetrioli o le zucchine. Se per i cetrioli è normale pensare di consumarli crudi in insalata, per le zucchine lo è meno anche se sta diventando sempre più frequente vederle consumate crude.
L’importanza di consumare vegetali crudi è fondamentale: molte sostanze sono infatti termolabili e si distruggono in cottura. Altre, invece, vengono “liberate” dalla cottura e grazie alle alte temperature diventano più facili da assimilare per l’organismo. Un buon esempio di queste è il licopene, contenuto nei pomodori e considerato un eccellente antiossidante. Il meccanismo attraverso il quale il licopene aiuta a prevenire i tumori non è ancora del tutto chiaro, ma i risultati clinici su alcune forme di cancro, come quello alla prostata, sono molto promettenti.
La lista delle altre verdure che possiamo acquistare in luglio è molto lunga e va dalle melanzane ai peperoni, dalle patate novelle alle cipolle, dai fagiolini alle lattughe. Anche per il basilico questa è la stagione migliore: anni fa era venuta fuori al polemica sulla presunta cancerogenità del pesto, che si era rivelata poi poco costruttiva. Infatti, il basilico contiene metileugenolo solo quando è molto giovane, prima che sia arrivato a quei 10 centimetri di altezza a cui di solito si inizia a raccogliere. A quel punto, la molecola cancerogena è sostanzialmente sparita ed è rimasto solo l’eugenolo, un’altra molecola aromatica, innocua, responsabile dell’aroma del basilico e del pesto. L’eugenolo, peraltro, viene anche estratto dai chiodi di garofano e, per le sue proprietà antidolorifiche e antibatteriche, viene usato da molto tempo in ambito odontoiatrico. Le concentrazioni, in quel caso, sono estremamente alte (e non accompagnate da pinoli, parmigiano, pecorino e aglio…), per cui non si corre il rischio di confondere l’odore di dentista con quello di trenette al pesto!
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Gli altri mesi:
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