Per tutto l’anno, ogni mese, vorremmo parlare di frutta e verdura di stagione. Forse a molti sembrerà un argomento strano, ma abbiamo pensato che nei mercati delle nostre città può non essere facilissimo distinguere ciò che è di stagione da ciò che non lo è, visto che, per fortuna, è facile trovare un po’ di tutto quasi sempre. In effetti, non vorremmo demonizzare i prodotti “fuori stagione”, ma semplicemente rispondere ad un dubbio che a volte prende anche noi quando in TV ci sentiamo dire di consumare solo prodotti freschi: OK, e a gennaio cosa dovrei prendere allora?
Prima di vedere la (poca) frutta e verdura di stagione a gennaio, è opportuno fare ancora un paio di precisazioni. Faremo riferimento all’Italia “in media”, anche se ben sappiamo che tra la Puglia e la Sicilia da una parte e la Pianura Padana dall’altra ci sono grandi differenze climatiche che, naturalmente, si riflettono sul ciclo vegetativo delle piante. Questo potrà far oscillare i vari periodi di qualche settimana, però, non di molti mesi. Inoltre, prenderemo poco o nulla in considerazione prodotti che vengono trasportati da un lato all’altro del pianeta. Banane, noci di cocco, ananas non sono mai consumati freschi, da noi, perché in ogni caso devono fare un viaggio estremamente lungo prima di arrivare sui banchi dei nostri mercati. Non per questo, sottolineiamo ancora una volta, li dobbiamo considerare meno sicuri o mano sani: per quello che riguarda i frutti esotici, non possiamo che consumarli così, mentre ciò che coltiviamo anche da noi, se ha passato meno tempo in viaggio o in un magazzino tra quando è stato raccolto e quando lo mangiamo, può essere più saporito o più economico.
In generale, noi consumiamo tre tipologie di prodotti vegetali, frutti, foglie e germogli. I frutti maturano normalmente tra l’estate e l’autunno, a volte necessitando di rimanere sulle piante fino all’inverno inoltrato, come molti agrumi. Le foglie (lattughe, spinaci e così via) vengono raccolte in periodi molto vari dell’anno, a seconda delle varie piante. I germogli (asparagi, cardi, carciofi) sono invece tipicamente primaverili. Fatta questa sommaria suddivisione, possiamo andare a vedere cosa, sui sempre ricchi banchi dei nostri mercati, può essere stato coltivato in Italia senza forzature e cosa invece deve per forza essere conservato o importato.
Ma veniamo alla frutta che possiamo trovare fresca a gennaio. Gli agrumi la fanno da padrone, soprattutto arance, pompelmi e mandarini. Tutti gli agrumi sono originari del sud est asiatico, e tutti derivano da incroci e selezioni di cedro, mandarino e pomelo. Sono stati introdotti in Europa nel Medio Evo e sono diventati un prodotto molto apprezzato e consumato in tutto il bacino del Mediterraneo, dove l’Italia rappresenta uno dei massimi produttori. La selezione di ibridi sempre più specializzati ha portato l’arancia ad essere presente sui mercati, nelle diverse varietà, per svariati mesi: a gennaio maturano le Moro e le Belladonna, ad esempio. Pompelmi e mandarini non hanno la stessa ricchezza di varietà delle arance, ma a gennaio sono nel pieno della maturazione naturale. Sul pompelmo, è interessante la storia del cultivar rosa: è stato ottenuto con mutazioni indotte con sorgenti radioattive dal pompelmo giallo, negli anni Trenta del XX secolo. È molto più dolce del pompelmo giallo e ha un colore molto accattivante, per cui in seguito sono stati provati ulteriori incroci per accentuare il colore rosato e avere frutti sempre più dolci.
Gli agrumi, per tutto il nostro inverno, rappresentano la frutta più diffusa e facile da trovare fresca.
Oltre agli agrumi, un altro frutto tipicamente invernale è coltivato in Italia in grandi quantità, tanto da fare del nostro paese il primo produttore mondiale, il kiwi. Originario della Nuova Zelanda, dagli anni Ottanta del secolo scorso si è affermato in tutto il mondo, soprattutto da noi, grazie al clima ideale e alla mancanza di concorrenti nel nostro emisfero. Fino a qualche decennio fa era un frutto esotico, ora è invece un’ottima alternativa locale agli agrumi, per questa stagione.
Per quel che riguarda le verdure, anche qui il discorso è abbastanza breve. Ce ne sono alcune che, pur essendo state raccolte a fine estate, possono essere facilmente conservate per tutto l’inverno, come patate e zucche. Fino alla primavera successiva, è sufficiente tenerle in una cantina fresca e buia per utilizzarle tutto l’inverno. Lo stesso discorso vale per fagioli, lenticchie e altri legumi possono essere seccati. In campo, invece, troviamo cavoli e insalate invernali, come radicchio, cicorie e spinaci. Pur se limitata, l’offerta di verdure invernali non va sottovalutata: richiedono sicuramente preparazioni più complicate e lunghe di molte verdure estive, ma ci possono dare delle soddisfazioni, soprattutto se impiegate in zuppe, risotti, condimenti per la polenta. Oltre ad avere un sacco di proprietà nutrizionali interessanti, dal basso apporto calorico, alla ricchezza di vitamine e antiossidanti, queste preparazioni sono perfette per il freddo dell’inverno. Su tutte, per mettere insieme cavoli, patate e fagioli, consigliamo la jota triestina, di cui si trovano molte ricette online: si può accontentare, con piccole varianti, sia chi vuole insaporire con una nota affumicata (con lo speck), sia chi vuole arricchire con costine di maiale, sia il vegetariano che può farla senza nessun ingrediente di origine animale.
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Gli altri mesi:
I nostri preferiti in questo mese restano cavoli, carciofi e spinaci. Non abbiamo bisogno di altro per preparare delle ottime e calde zuppe per i mesi più freddi!