L’estate sta finendo… Ma finora frutta e verdura non ci mancano! In effetti, settembre è uno dei mesi più fortunati, potendo noi contare su un sacco di prodotti estivi che stanno arrivando alla fine della loro stagione e su molti prodotti tipicamente autunnali, tra i quali ritaglieremo uno spazio speciale per i funghi, anche se, in effetti, non sono né frutta né verdura anzi, non sono proprio nemmeno vegetali.
Negli ultimi mesi abbiamo fatto una scorpacciata di pomodori, peperoni e melanzane: ancora per qualche settimana potremo consumarli freschi, poi ci dovremo accontentare delle conserve e dei sottoli, fino alla prossima estate. D’altra parte, possiamo ancora arricchire le nostre tavole con tutte le cucurbitacee che vogliamo, dai cetrioli alle zucche, abbiamo a disposizione patate novelle e granturco fresco, ricchi di carboidrati, e legumi. Concentriamoci un attimo su questi ultimi. Sui mercati, troviamo sia fagioli freschi che fagiolini.
I fagiolini sono in realtà alcune varietà di fagioli che vengono raccolte ben prima della piena maturazione, di cui si consumano sia i semi che i baccelli. Sono molto meno ricchi di proteine dei fagioli, che sono i soli semi raccolti a piena maturazione, per cui sia il sapore che l’inserimento in una dieta equilibrata sono molto diversi. Il fagiolino è, di fatto, molto più simile alla maggior parte delle verdure di cui consumiamo le foglie, dal punto di vista nutrizionale. Molto spesso, quindi, li utilizziamo come contorno per i secondi di carne e non per preparare zuppe (se non nei minestroni di verdura, in cui, però, sono presenti molte varietà vegetali) o come componente principale di un secondo piatto. I fagioli, che possiamo trovare freschi in questa stagione, hanno invece una concentrazione di proteine piuttosto alta, intorno agli 8-10 grammi per 100 grammi di prodotto cotto. Questo valore è circa la metà di quello delle carni, per cui spesso si sente dire che i legumi possono sostituire la carne in tutto e per tutto: questo è solo parzialmente vero. Ad esempio, l’apporto di vitamine del gruppo B è inferiore, in particolare la vitamina B12, se si sostituisce la carne con i legumi e, al contrario, la quantità di carboidrati che si assumono è molto più alta. Davvero i fagioli e i legumi in genere sono un ottimo prodotto, ma dal punto di vista nutrizionale, ma per evitare di sbilanciare la nostra dieta serve una serie di correttivi e, almeno dal nostro punto di vista, è molto più semplice cercare di mantenere una dieta variata, piuttosto che decidere di eliminare completamente qualcosa… a meno che, naturalmente, non ci siano motivi medici per farlo.
Sulla frutta, la situazione è analoga alla verdura: ad alcuni prodotti tipicamente estivi, come pesche e prugne, meloni e fichi, se ne sovrappongono altri autunnali, come i fichi d’India, le noci, mandorle e nocciole novelle, le more e l’uva. I fichi d’India sono uno dei pochissimi esempi di frutti di piante grasse consumati in Italia. Originario probabilmente del Messico, ha trovato nel bacino del Mediterraneo un clima ideale e, per chi ha familiarità con il sud Italia, questo risulta evidente dalle piante enormi che si trovano molto spesso anche a bordo strada. Ricco di fibre, ha normalmente un effetto benefico sul transito intestinale, nonostante i molti semi che potrebbero avere un effetto astringente. L’unica controindicazione sono le spine, presenti sulla buccia in numero enorme e di piccolissime dimensioni: maneggiare in modo improprio dei fichi d’India può essere davvero una pessima idea!
I frutti a guscio, come nocciole, noci e mandorle, si raccolgono in queste settimane, anche se verranno consumati principalmente nei mesi invernali: ricchi di grassi vegetali, dal punto di vista nutrizionale sono molto interessanti, anche se forse non miracolosi come a volte ci capita di leggere in giro.
La vera regina della frutta autunnale, però, è l’uva. Coltivata in Europa fin dall’antichità, oltre ad essere utilizzata per produrre vino, è consumata come frutta sia fresca che essiccata. Ricchissima di zuccheri e di sostanze aromatiche ci accompagnerà per tutto il mese e, grazie a diverse varietà selezionate a maturazione tardiva, fino a Natale. L’uva è ricca di sostanze benefiche, come il famoso resveratrolo, ma, come già accennato, è anche molto ricca di zuccheri, quindi andrebbe consumata con moderazione nei casi di diabete e obesità… d’altronde, il vino si fa con l’uva proprio perché è ricchissima di zucchero!
Un argomento a parte sono i funghi. In effetti, i funghi costituiscono un regno a parte, differiscono dai vegetali quanto gli animali, ma dal punto di vista alimentare sono spesso accomunati alle verdure. Tra i funghi ci sono migliaia di varietà, delle quali solo alcune sono consumate e pochissime sono coltivate. Molto ricchi di sostanze aromatiche, alcuni funghi sono considerati molto nobili e perciò sono molto costosi, come i tartufi. Altri vengono utilizzati in cucina per arricchire e insaporire primi e secondi piatti, come i porcini (Boletus aereus e Boletus edulis in particolare) o i cantarelli. I funghi vengono consumati poco frequentemente, per cui il nostro organismo non è particolarmente efficace ad assimilarli: inoltre, molto spesso contengono tossine, che possono essere dannose o addirittura mortali per l’uomo e per altri animali. Per questo, è sempre meglio affidarsi a persone esperte, prima di stabilire se “i bei funghetti che abbiamo raccolto” si possono mangiare o meno. Amanita phalloides, verna e virosa, Cortinarius orellanus e rubellus, Boletus satanas, solo per citare alcuni dei più pericolosi, possono portare alla morte se consumati. Altri funghi hanno effetti psicotropi anche molto forti, soprattutto allucinogeni. Molte specie, invece, sono soltanto buone e ricche di nutrienti rari nella maggior parte degli alimenti: occorre soltanto fare un po’ di attenzione, per evitare spiacevoli conseguenze… per questo, se non si è proprio sicuri che sia buono, la scelta ideale è non toccarlo nemmeno, un fungo cresciuto nel bosco. Se invece si è sicuri… è meglio non dire a nessuno dove lo si è trovato!
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Gli altri mesi:
Settembre, bentornato a te e alle tue bontà: #zucca #cicoria e #porro!
‘E vero, l’autunno è alle porte ma possiamo ancora gustare gli ultimi #pomodori #peperoni #zucchini e #fagiolini. Perfetto, no?