Con giugno inizia l’estate meteorologica e l’effetto sui banchi dei nostri mercati si vede: iniziano ad apparire tutti i prodotti dell’estate e possiamo spaziare sempre di più. La frutta di stagione è finalmente molta e variegata, cercare di consumare solo prodotti di stagione e locali diventa davvero semplice. Continuiamo ad esempio a vedere le ciliegie, che vanno verso la fine della loro stagione, e appaiono le prime amarene: il loro sapore aspro le rende per molti meno appetibili delle ciliegie, ma per questo sono molto adatte a molte preparazioni dolciarie, dalle confetture, alle torte, ai liquori. Non solo ciliegie ed amarene sono strettamente imparentate tra loro: anche molti degli altri frutti protagonisti dell’inizio dell’estate sono tutti appartenenti allo stesso genere Prunus. Stiamo parlando di pesche, albicocche e prugne: le prime sono comparse in queste settimane sui nostri mercati e ci accompagneranno fino a settembre inoltrato, affiancate inizialmente dalle seconde e in seguito dalle terze.
La pesca, in particolare, è un frutto di cui vediamo sui mercati varietà molto diverse tra loro, con la buccia ricoperta da una peluria più o meno marcata (o del tutto assente), di polpa bianca o gialla, più o meno aderente al nocciolo che, a sua volta, può essere molto duro o tendente a rompersi a metà. Questa infinita serie di variazioni deriva da un secolare lavoro di selezione e di incroci: la pesca è stata infatti introdotta dalla Cina, attraverso la Persia, nel bacino del Mediterraneo ben prima della nascita di Cristo, e da allora è sempre stata molto apprezzata. Le prime varietà a maturare sono prevalentemente a polpa gialla, di solito più succose e di profumo meno aromatico rispetto a quelle a polpa bianca, che verranno da luglio in poi. Anche per la pescanoce dovremo aspettare ancora alcune settimane, come per la pesca tabacchiera che, da alcuni anni, sta diventando sempre più popolare.
Anche se spesso tendiamo a considerare pere e mele come frutti invernali, a causa della loro facile conservazione, anche loro maturano normalmente verso la fine dell’estate: tra le pere esistono varietà, Bella di Giugno, Moscatella, San Piero, che maturano nella seconda metà del mese. Non sono particolarmente famose e, spesso, hanno un ruolo secondario in questa stagione così ricca di altri frutti: le citiamo comunque, in negozio vediamo ancora delle mele della stagione scorsa, potremmo preferire le pere novelle a queste.
Come per la frutta, anche per la verdura il panorama si arricchisce molto. Dopo la scoperta dell’America, sono state introdotte in Europa le solanacee: anche se secondo la filosofia macrobiotica il loro consumo dovrebbe essere limitato, il loro successo nella dieta mediterranea è stato notevolissimo e duraturo. Stiamo parlando di patate, melanzane, peperoni e soprattutto pomodori, che arrivano freschi in questi giorni e fino a settembre. Il rosso del pomodoro, pre noi italiani, è sinonimo di pizza, pasta, insalate estive: è curioso il fatto che i pomodori, quando furono introdotti in Europa nel XVI secolo, erano gialli. La selezione e il clima favorevole del sud Italia hanno portato a frutti rossi, che, comunque, mantengono il nome “pomo d’oro”, che ricorda il colore originale. Un componente fondamentale della colorazione rossa del pomodoro è il licopene, un carotenoide che si presume sia molto attivo nella rimozione dei radicali liberi dall’organismo, quindi molto efficace nella prevenzione dei tumori. Come spesso succede, queste informazioni vanno sempre prese con cautela, perché le variabili in gioco quando si parla di insorgenza di tumori, i fattori che possono favorire o interferire con la malattia sono moltissimi e difficili da isolare: per questo non ci sentiamo di raccomandare una dieta “ricchissima di questo o di quest’altro”, ma al limite una dieta sana e variata. Le solanacee hanno tutte foglie molto tossiche per la presenza di alcaloidi come la solanina o l’atropina, per questo non vengono utilizzate per scopi alimentari ma, spesso, per scopi terapeutici, sia tradizionali che “moderni”. Un esempio al riguardo è lo stramonio, usato come antispastico da secoli. Un esempio molto diverso, ma significativo per quel che riguarda la ricchezza di alcaloidi delle parti verdi delle solanacee, è il tabacco: cugino di pomodori e melanzane, molto difficilmente lo associamo alla dieta mediterranea!
Oltre alle solanacee, molte altre verdure arrivano sulle nostre tavole, zucchine, fagiolini, taccole, cipolle fresche… vorremmo però citare un qualcosa che, di solito, conosciamo molto poco. Nella cucina tradizionale di molte regioni d’Italia vengono utilizzate molte erbe spontanee: si tratta di piante non coltivate, che vengono semplicemente raccolte ed utilizzate per zuppe, insalate, paste ripiene. Citarle tutte sarebbe impossibile, sono decine e compaiono in un sacco di ricette anche molto diverse tra loro: inoltre, spesso sono conosciute nelle varie regioni più coi loro nomi dialettali che altro, per cui non è detto che leggendo il nome italiano sia semplice riconoscere qualcosa di cui ci parlava nostra nonna. L’importanza di queste erbe, nella cucina del XXI secolo, è comunque in crescita: un esempio che, da ligure, conosco e apprezzo particolarmente sono i ravioli di ricotta ed erbe, chiamati in dialetto pansoti de preboggión. Il preboggión è proprio la mescolanza di erbe spontanee tipiche delle nostre campagne, che, con ricotta, uova e poco altro diventano il ripieno per grossi ravioli da condire, tradizionalmente, con salsa di noci. Un piatto lunghissimo da preparare, se si parte dalla raccolta delle erbe, ma di sicuro successo!
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