Con il mese di marzo, finalmente, inizia il ciclo vegetativo del nuovo anno e le nostre tavole possono arricchirsi nuovamente, dopo il periodo invernale. Soprattutto per quello che riguarda le verdure, il risveglio delle piante pluriennali rappresenta il maggior contributo ai nuovi arrivi sui banchi dei mercati.
La stagione dei cavoli, colture impiantate nell’autunno precedente che arrivano a maturità nella primavera successiva, sta finendo: abbiamo ancora qualche varietà di cavolo nero e di cavolfiore. Di fatto, del cavolfiore e del broccolo, mangiamo l’infiorescenza prima della fioritura: per questo possiamo consumarli nei mesi invernali, in effetti ne blocchiamo la vegetazione ben prima che sia completa. Se lo lasciassimo fiorire, perderebbe la sua compattezza, diventerebbe più fibroso e sarebbe sostanzialmente immangiabile.
Il carciofo, che è apparso come primizia in febbraio, è ora nel pieno della produzione. La parte commestibile è il capolino che protegge l’infiorescenza della pianta, cioè noi lo raccogliamo prima che il fiore si sviluppi. Per questo possiamo mangiarlo così presto, prima della primavera: di fatto, mangiamo il bocciolo prima ancora che sia pienamente sviluppato… e questo nonostante la pianta abbia sviluppato le spine per proteggerlo! L’Italia produce circa il 30% di tutti i carciofi del mondo, in diverse regioni (primariamente Sicilia, Sardegna e Puglia, ma anche altrove) e in diverse varietà, dal romanesco tondo e senza spine al violetto di Albenga, conico e spinoso. Il suo ruolo nella cucina tradizionale è molto vario e ampio e ha una presenza notevole nei menù pasquali, sia nella variante “ebraica” del carciofo alla giudia che in quella “cristiana” ligure della torta pasqualina, in cui ai carciofi si aggiunge la cagliata e le uova, simbolo pasquale per eccellenza.
Un carciofo alla Giudia, tipico della tradizione romana (immagine da wikipedia).
I carciofi hanno un ruolo notevole non solo in cucina, ma anche in farmacia e nell’industria alimentare. Dal punto di vista medico, il carciofo contiene un polifenolo chiamato cinarina, del quale si conoscono diversi effetti sull’organismo. La cinarina è digestiva e disintossicante, favorendo la produzione di bile e il corretto funzionamento del fegato. Un uso forse meno noto, ma altrettanto importante, del carciofo è nella produzione di formaggi: dal fiore si estrae un enzima, la chimosina, che ha il potere di digerire la caseina. Per questo, insieme al cardo (che dal punto di vista biologico gli è molto affine), il carciofo viene usato come caglio vegetale nella produzione di alcuni formaggi, in particolare di latte ovino. In generale, un formaggio prodotto con questo caglio vegetale ha un sapore leggermente amarognolo e non ha la piccantezza tipica dei formaggi prodotti con caglio ovino.
In serra e nelle regioni più calde iniziano, verso la fine del mese, ad essere prodotti anche altri ortaggi, come ad esempio asparagi, cipolline e ravanelli: questi saranno i protagonisti dei prossimi mesi, per ora possiamo soltanto parlare di primizie.
Il bergamotto in una illustrazione della fine del XIX secolo.
Per quel che riguarda la frutta, dovremo ancora aspettare qualche settimana, prima di dire addio al menù invernale, monopolizzato dagli agrumi. Arance e mandarini sono ancora quanto di meglio ci propone il mercato, mentre alcuni altri agrumi non appaiono mai sulle nostre tavole come frutta, ma tutti li conosciamo. Un esempio lampante, che nel mese di marzo vede la raccolta dei frutti della seconda fioritura, è il bergamotto. Il bergamotto è un agrume simile ad una piccola arancia amara, dal colore giallo simile a quello del pompelmo: la sua caratteristica principale è la buccia ricchissima di oli essenziali molto profumati, che vengono utilizzati sia in gastronomia che in cosmesi. L’essenza di bergamotto è molto presente in profumi e dopobarba, ad esempio, ma è soprattutto ciò che caratterizza il tè Earl Grey, una delle forme più comuni ed apprezzate del tè. Il bergamotto è molto coltivato in Calabria, dove viene utilizzato per produrre un liquore, il Bergamino, in modo simile al più famoso Limoncello: il Bergamino, nonostante sia molto meno famoso, ha ricevuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale dal Ministero delle Politiche Agricole, a testimoniarne la tipicità e l’interesse che può suscitare.
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