Frutta e verdura di stagione: ottobre

L’autunno incombe e dobbiamo prepararci ad un cambio radicale delle nostre abitudini a tavola. La stagione di pomodori, peperoni e melanzane volge al termine e anche per la frutta la grande varietà dell’estate andrà ad essere sostituita dai prodotti tipicamente invernali.

Grande protagonista del periodo potrebbe essere la zucca: con le sue molte varietà, si presta non solo ad essere consumata fresca in queste settimane, ma anche ad essere conservata per alcuni mesi e consumata per tutto l’inverno. Dal punto di vista nutrizionale, la zucca è un alimento molto poco calorico, ma ricco di beta-carotene: insieme alle carote e alle patate dolci, le zucche sono la fonte principale di beta-carotene nella nostra alimentazione. Questo carotenoide è uno dei principali precursori della vitamina A ed è considerato un buon antiossidante. Come per molte altre cose, tuttavia, non va considerato necessariamente “medicamentoso”, se assunto in eccesso può infatti facilitare l’insorgenza di certi tipi di tumori (come il tumore al polmone nei fumatori) o avere altri effetti collaterali, meno gravi dal punto di vista medico ma in alcuni casi molto buffi, come farci diventare la pelle arancione.

Da sola la zucca è piuttosto povera dal punto di vista nutrizionale, ma anche come sapore non è apprezzata da tutti. Il suo sapore leggermente dolce, tuttavia, la rende molto interessante come base per preparazioni in cui la parte sapida o speziata viene dagli altri ingredienti. Insieme a formaggi erborinati, pancetta o guanciale arrosto oppure carni saporite può creare ottimi abbinamenti.

Per chi non ama il fondo dolce della zucca, l’autunno porta anche molti ortaggi dal sapore più o meno marcatamente amaro, come scarole e radicchi. Oltre ad essere consumati crudi in insalata, questi possono a loro volta essere base di praparazioni come risotti o zuppe, con l’accortezza di abbinarli, per valorizzare il loro sapore amarognolo, con formaggi a pasta molle o semidura che diano una nota grassa e leggermente dolce al piatto.

Sulla frutta, arriviamo finalmente alla stagione di pere e mele, che, con l’uva e le melegrane, rappresentano i principali attori per questa stagione. Oltre a questi, vogliamo nominare i fichi d’India. Importati in Europa dal Messico, dove se ne mangiano anche le pale, crude o arrostite, da Cristoforo Colombo nel 1493, hanno trovato un habitat ideale nel bacino del Mediterraneo, soprattutto in Sicilia, dove sono riconosciuti Prodotto Agroalimentare Tipico e, per le zone dell”Etna e di San Cono, prodotti a Denominazione di Origine Protettta. Dal punto di vista nutrizionale, i fichi d’India sono molto ricchi di vitamina C e sali minerali, soprattutto calcio e fosforo. Secondo alcuni autori, sarebbero anche efficaci nel ridurre gli effetti dei postumi di una sbornia, anche se, per loro stessa ammissione, in modo molto blando.

Continuiamo ancora per questo mese a parlare di funghi, anche se, come già detto a settembre, non si tratta di vegetali. Personalmente adoro i funghi e, ancora più di mangiarli, amo andare a cercarli nei boschi: purtroppo la mia conoscenza è molto limitata e quindi ne raccolgo pochissime varietà, evitando accuratamente tutto quello che non conosco. Può sembrare una raccomandazione superflua, ma ogni anno si legge di persone intossicate o uccise da funghi non commestibili, per cui riportiamo qui alcune informazioni sui funghi e sui rischi che si corrono raccogliendoli. Iniziamo con lo sfatare una serie di luoghi comuni:

non tutti i funghi che vengono mangiati dagli animali sono commestibili per l’uomo
non tutti i funghi che nascono sul legno sono sicuri
non è sufficiente cuocere i funghi per eliminarne con certezza i principi tossici
non è nemmeno sufficiente rimuoverne la cuticola superiore o altre parti
non funzionano “rituali” come osservare se fanno annerire oggetti in argento, rendono rosso il riso o altre stregonerie
non tutti i funghi tossici hanno cattivo sapore

La tossicità dei funghi può avere diversi effetti sull’organismo, in particolare i più pericolosi sono

effetti gastrointestinali: nausea, vomito, disidratazione (casi di mortalità sono stati osservati)
effetti neurologici: allucinazioni, euforia, perdita del controllo motorio, vertigini, letargia, iperattività (mortalità intorno al 10% dei casi di intossicazione)
effetti sistemici: distruzione del fegato e/o dei reni (mortalità superiore al 20% dei casi di intossicazione)

I funghi buoni (Boletus aereus ed edulis, Chanterellus cibarius, Amanita caesarea, Grifola frondosa e molti altri), ovviamente, non hanno nessuno di questi effetti tossici. Il loro riconoscimento è in certi casi semplice, in certi altri difficoltoso: in caso di incertezze, fidatevi solo dei centri specializzati, come le ASL. Non rischiamo la pelle per una padella di funghi e patate, ok?

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Gli altri mesi: